Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть ресторан с нуля в России». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Для молодых ресторанов набор квалифицированных сотрудников может стать серьезной проблемой. Если предполагается открыть свой ресторан с нуля, стоимость которого будет исчисляться миллионами, тогда нет проблем — в амбициозный проект пойдет и шеф с именем.
Фраза из мультфильма: «Как вы яхту назовете, так она и поплывёт!» очень хорошо описывает роль названия в судьбе ресторана. Его имя – это часть выбранной концепции. Название должны быть оптимистичным, приятным на слух, цепляющим и отражать атмосферу заведения.
Хорошо, если в названии ресторана с моно-продуктов (например, пельменная) фигурирует этот продукт. Также важно подобрать правильный читабельный шрифт, если не хотите попасть в подборку смешных картинок с двусмысленными названиями ресторанов.
Учесть столько нюансов самому достаточно трудно. Поэтому многие рестораторы обращаются к специалистам, которые занимаются разработкой концепции, фирменного стиля, названия.
Поддержание чистоты – это важная часть работы в ресторане. Чистым должен быть не только зал, где сидят посетители, но и кухня, которая скрыта от их глаз. Начнем с того, что содержать в чистоте кухонные помещения – ваша обязанность, согласно нормативам. Стандарты включают в себя внешний вид ресторана и сотрудников, поведение персонала, чистоту в зале, на кухне и в подсобных помещениях. Но некоторые выполняют требования выборочно, по принципу «не видят, значит, чисто».
Процесс уборки в ресторане происходит в течение всего дня: с утра и до закрытия. Не стоит экономить на уборке ресторана, ведь чистота и гигиеничность являются необходимым условием его функционирования.
Изучить правила уборки можно, прочитав СанПиН 2.3.6.1079-01.
-
Постоянно загрязняется тепловое оборудование, которое используется для приготовления пищи.
-
В процессе приготовления блюд остается много мусора (очистки, упаковки продуктов, банки и т.д.). За уборкой отходов нужно пристально следить и вовремя вывозить.
-
Личная гигиена работников играет важную роль в соблюдении стандартов чистоты.
-
Поддерживайте в чистоте зал для посетителей. Следите, чтобы на мебели и предметах декора не скапливалась пыль.
-
Следите за чистотой в санузле.
-
Чистой должна быть и посуда. Причем не только та, которая подается к столу, но и все емкости, используемые в процессе приготовления.
-
Необходимо своевременно проводить комплекс мер по дератизации и дезинфекции;
-
Проводить регулярную генеральную уборку: комплексную очистку абсолютно всех поверхностей в помещении.
-
Все эти процессы фиксировать в документах.
Для всех же остальных открыт рынок труда. Средние и высшие учебные заведения выпускают немало талантливых специалистов, которые смогут расти вместе с заведением. Не стоит забывать про стажировки и мастер-классы.
Для большого ресторана площадью 250 м² потребуется:
- Директор ресторана — 1
- Шеф-повар — 1
- Су-шеф — 2
- Повар-универсал — 4
- Главный бухгалтер — 1
- Кладовщик — 1
- Водитель экспедитор — 1
- Менеджер зала — 2
- Официант — 6
- Бармен — 2
- Уборщица — 2
- Посудомойщица — 2
Регистрация в налоговой
По ИП вы можете продавать только слабоалкогольные напитки, пиво, сидр и прочее. Если вы хотите продавать крепкий алкоголь и коктейли, нужно регистрировать юрлицо. Многие собственники заведений идут на компромисс и регистрируют ИП и юрлицо: само кафе с кухней ведут на ИП, а бар на ООО. Это как раз тот случай, когда в заведении вам отдают два чека: отдельно по бару и по кухне.
ИП — это простое ведение налогового и бухгалтерского учёта, но в то же время большая ответственность: вы отвечаете личным имуществом за любые наложенные штрафы и запреты. И такая форма не подойдёт, если вы планируете вести бизнес с партнёрами или ваш инвестор претендует на часть заведения.
Какие документы нужны для подачи в налоговую для ИП:
— заявление по форме Р21001;
— паспорт;
— квитанция об уплате госпошлины;
— нотариальная доверенность для представителя, если нужно.
Одно из самых важных разрешений — заключение санитарно-эпидемиологической службы. Не нужно оно только тогда, когда в арендуемом помещении уже было другое заведение общепита, а вы не хотите его реконструировать.
Чтобы получить заключение СЭС, собирайте такие документы:
— удостоверение о госрегистрации;
— паспорт налогоплательщика;
— справку из БТИ;
— архитектурный и технологический проект со схемой кондиционирования и вентиляции;
— договор на очистку и дезинфекцию вентиляции;
— заявление собственника;
— копию устава ООО, при оформлении заведения на юрлицо;
— договор купли-продажи или аренды помещения;
— согласование введения объекта в эксплуатацию со стороны СЭС;
— перечень реализуемой продукции в 3 экземплярах;
— санитарные паспорта;
— договор со службой дезинфекции и дератизации;
— журнал дезинфекции с регистрацией в СЭС;
— договор на вывоз мусора;
— проект перепланировки или реконструкции помещения, согласованный с СЭС, если она проводилась;
— медицинские книжки всего персонала.
Чтобы получить согласование СЭС, вам нужно посетить разрешительный центр в районе, где расположено ваше заведение. А потом обязательно уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности.
Доверить сбор документов можно и сторонним компаниям, но вам лучше быть в курсе, что и для чего они собирают. Хотя бы для того, чтобы потом проверить качество их работы и проконтролировать процесс.
Покупка мебели оборудования
Оборудование, мебель. посуда – все это влияет на лояльность клиентов. Мебель, посуда и обстановка способны заворожить посетителя, если ему здесь хорошо и уютно, то он точно будет возвращаться. Кухонное оборудование на первый взгляд не так важно клиенту, но от качества техники зависит скорость приготовления блюд. Что немаловажно! Если клиенту приходится ждать подолгу выдачу блюд, то он вряд ли вернется сюда еще раз.
Также важно уделить внимание туалету. По этому месту многие судят в целом о качестве кафе. Если там грязно и некрасиво, то клиент автоматически перенесет свои ощущения и в целом на кафе.
Кухня и производственный процесс
Для проектирования кухни и зала для обслуживания гостей в помещении, где раньше не было объектов общепита, лучше нанять дизайнера и технолога. Так удастся избежать ошибок при размещении коммуникаций и оснащения и организовать работу так, чтобы все соответствовало сантехническим правилам и нормам.
Рекомендации по производственному процессу:
-
соблюдать правила товарного соседства (например, готовые блюда и полуфабрикаты не должны стоять рядом);
-
правильно маркировать продукты, оборудование, посуду и инвентарь;
-
учитывать поточность техпроцессов (разделять готовую продукцию и сырье при хранении и приготовлении);
-
работать по технической документации (технологическим и технико-технологическим картам, инструкциям).
Заключение договоров по отходам. Классификация отходов. Контролирующие органы.
Если вы берете помещение под ресторан в аренду, то лучше всего было бы обязанности по вывозу отходов оставить арендодателю. Для этого необходимо включить соответствующие пункты в договор аренды.
Если договоры необходимо заключить самостоятельно, то план действий таков:
- Оформляете паспорт отхода и подтверждающие его класс документы.
- Выбираете подрядчиков, обязательно проверив наличие лицензии. Договор с нелицензированным подрядчиком не имеет силы и приравнен к отсутствию договора.
- Заключаете договоры с подрядчиками (или одним подрядчиком).
При проверке Роспотребнадзором (или Росприроднадзором) за выявление факта отсутствия договоров на вывоз, утилизацию и размещение отходов штрафы достаточно серьезные – до 250 000 рублей.
Виды отходов, на которые обязаны быть заключенные договоры:
- Твердые коммунальные отходы: класс IV, обычно заключаются с региональным оператором.
- Пищевые отходы: класс V. Периодичность вывоза не реже 2 раз в неделю.
- Отработанные растительные масла: класс IV. При наличии работающего фритюра, к договору на вывоз и утилизацию необходимо вести Журнал контроля качества и учета использования фритюрных жиров.
- Отходы при разгрузке жироуловителя: класс IV. Жироуловители обязаны устанавливаться в ресторанах площадью свыше 200 мест, но и на меньших площадях возможна их установка для очистки стоков канализации. Соответственно – на отходы от его разгрузки нужен договор.
- Бактерицидные лампы: класс отходов I. Сами лампы необходимы в помещениях по приготовлению салатов, нарезок, украшению тортов. Кроме договора на их утилизацию необходимо вести Журнал учета работы бактерицидных ламп и иметь в ближайшем доступе инструкцию по их применению.
Советы начинающим рестораторам
- Промахи — это неотделимая часть бизнеса, особенно на первых этапах. «Не ошибается только тот, кто ничего не делает». Но чтобы снизить потери — временные и финансовые — проверяйте своих подрядчиков и не верьте на слово партнерам. Все договоренности должны быть прописаны в контракте.
- Чтобы открыть свой ресторан, вам следует досконально разбираться в индустрии: начиная от глобального видения рынка и заканчивая понимаем того, где и какую посуду заказывать в ваше заведение. К сожалению, непонимание даже, казалось бы, незначительных деталей может привести к тому, что вы потеряете деньги либо по неосторожности, либо же у вас их начнут подворовывать более смышленые партнеры или сотрудники.
- Честно ответьте на вопрос: действительно ли вам нужен собственный бизнес? Может, вы блестяще справляетесь с ролью управляющего, и вам комфортно и интересно работать с понятными KPI без личных рисков? Но если вы понимаете, что без предпринимательского азарта и в рамках корпоративной культуры вам душно, то тогда, конечно, стоит попробовать.
ШАГ 4. Поиск поставщиков и закуп товара
Главное требование к поставщикам – соответствие продуктов требованиям ГОСТов и наличие сертификатов качества товаров. Можно обратиться к одному комплексному поставщику, но лучше составить список из мелких и узконаправленных фирм.Чтобы уменьшить список затрат на продукты, можно закупать полуфабрикаты. Хлебобулочные изделия – напрямую у пекарни, а пирожные и десерты – в кондитерской.
Перед выбором поставщиков необходимо полностью проработать меню заведения и технологические карты на каждую из позиций. Этим занимается шеф-повар, зачастую привлекая к работе технолога. Данные, указанные в технологических картах нужны для СЭС и расчёта сырья.
Если у вас нет сильного повара, просто пригласите специалиста на разработку и консультирование. Разработка меню – это обычная услуга для ресторанного бизнеса. Её осуществляют о вашим «референсам» с учётом выбранных блюд и желаемой себестоимости.
Ресторанный бизнес: с чего начать — советы успешных рестораторов
Совет 1: Держите на виду контакты ремонтников. Первое, с чего следует начать ресторанный бизнес, — с установления нужных контактов. Набирая штат сотрудников, подумайте об опытном инженере. Он сможет самостоятельно без помощи помощников устранить ½ всех поломок. Кроме того, на виду должны быть телефоны ремонтных и аварийных служб. После первых контактов с мастерами, запишите их личные номера — контактируя напрямую исполнителями, вы сэкономите массу времени, и внезапно вышедшая из строя техника не выбьет вас из налаженного ритма.
Совет 2: Старая техника выручит в беде. Не выбрасываете морально устаревшее и износившееся оборудование. Если найти ему место, в будущем при выходе из строя плиты или варочной панели сохраненная единица, возможно, спасет несколько часов времени.
Совет 3: Держите «директорский» запас расходных материалов. Имейте на запас несколько рулонов кассовой ленты, ленты для терминала кредитных карт, картриджи для принтеров. Расходники имеют свойство заканчиваться как раз тогда, когда их нигде не купить.
Выбор местоположения – основные правила
Многое зависит от месторасположения заведения. Ведь фешенебельный ресторан рядом со студенческим городком окажется неуместным и не будет приносить ожидаемой прибыли. Стоит учитывать какие заведения расположены поблизости, спальный район или приближенный к центру, где в основном расположены офисы и т. д.
Многое зависит от формата заведения. Так, например, семейное кафе окажется уместным в спальном районе. Оно не будет мешать жителям в ночное время, а поскольку там проживает много семей, то для них это заведение будет очень уместным.
Для ресторана быстрого питания или столовой лучше искать место рядом с офисами и учебными заведениями.
Элитный ресторан уместно открывать недалеко от центра, так как такое месторасположения говорит о престиже.
Этапы открытия ресторана
Этап первый. Вначале нужно разработать бизнес-план ресторана. При открытии нового дела, в том числе ресторана, с нуля требуется составить бизнес-план. Это своеобразная «схема» предстоящего заведения, которая исходит из планируемых расходов и доходности, рентабельности и прочих показателей.
Существует 2 вида бизнес-плана: для внешнего и внутреннего пользования.
Первый рассчитан на тех, кто планирует привлечь к своему ресторану кредит или инвестиционные средства. В этом случае требуется обратиться в специализированную компанию. Организация заведения силами опытных специалистов избавит вас от многих хлопот. Например, профессионалы смогут убедить инвесторов или банковские организации в рентабельности вложений в ваш ресторан. Те, кто планирует действовать самостоятельно, должны учитывать, что вначале необходимо получить данные о помещении ресторана, количестве сотрудников и размере зарплат для персонала, о трафике, а также окончательно утвердить концепцию заведения.
Другой вариант — бизнес-план для внутреннего пользования. Такой документ требуется любому предпринимателю для выяснения перспектив создания ресторана. В данном документе содержатся такие главы, как:
-
наименование и общее описание ресторана: выбранная концепция, площадь помещения, количество персонала, вариант кухни и ценовая политика;
-
примерный ассортимент блюд и напитков;
-
предварительная смета предстоящих расходов;
-
приблизительные ежемесячные траты (арендная плата с учетом коммунальных платежей и связи, зарплаты, издержки на закупки);
-
временные расходы на каждый этап до открытия вашего ресторана;
-
планируемые показатели финансового роста;
-
расчет окупаемости инвестиций.
Как вы пришли именно к такой концепции?
Концепция была придумана задолго до найма сотрудников. Путешествуя по разным странам и городам, мы замечали, что предпочитаем в основном неклассическую кухню. И когда мы вновь возвращались домой, очень хотелось погрузиться во вкусовую мозаику фьюжен, а выбор, к сожалению, был невелик.
Дизайн заведения мы придумывали командой, которая на тот момент была уже почти сформирована. Эта же команда при помощи двух строителей сама же и делала весь ремонт в помещении.
Результат получился лучше, чем мы ожидали. Потолочные балки дали впечатляющий эффект при включенной подсветке (мы даже не подозревали об этом эффекте), а все остальное получилось согласно нашим «каракулям» на листочках. Очень жалею, что не сохранила их. Мы пять раз перемеряли барную стойку, рисовали на бетонном полу, где будет стоять кофемашина, где гриндер и т. д. Результат получился отличный! А вот листочек, на котором были карандашом нанесены метки, потому что в помещении было −10 °C и ручки не писали, потерялся…
Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»
Помещение, которое мы приобрели, расположено в доме 1913 года постройки, и раньше это была просто проходная арка между домами. В подвале дома, где сейчас у нас кухня, находилась топочная, а на месте туалета — подсобка, в которой дворник хранил свой инвентарь.
Когда наш друг, известный дизайнер, впервые попал в помещение, он с порога сказал: «Так это же подворотня!» Это и стало основой для разработки концепции заведения. Моя любовь к истории родного города и увлечение антиквариатом помогли воссоздать атмосферу дореволюционного Екатеринослава. Хотя дизайн придумывался на ходу, в любом случае, считаю, мы воплотили задуманное на 100%.
Есть ли у вас система наказаний, взысканий для персонала и как вы следите за хищениями и качеством обслуживания?
Я бы не сказала, что у нас система именно наказаний, скорее, это больше система поощрений за целую посуду, нестандартную работу и т. д. У нас сотрудники приходят в ресторан в свои выходные дни, чтобы просто «позависать» со всеми, или заказывают у нас доставку домой. Даже как-то раз вышел небольшой конфуз. Я от незнания, что у поваренка выходной, сказала ему, что, если он просто стоит в проходе и мешает официантам, пусть берет выходной. Потом пришлось извиняться: он просто за два дня соскучился по команде.
За каждое матерное слово — 100 рублей в общую копилку. Потом из нее покупаем мелочи для ресторана, но что-то давно никто не матерится. За воровство у нас однозначное увольнение. Дело в том, что, устраиваясь на работу, каждый сотрудник практически сразу получает карт-бланш: молодые едут на обучение, профи — на повышение квалификации.
Был такой случай. Молодой человек отучился за счет ресторана на курсах молекулярной кухни. И через несколько дней оказалось, что он ворует, причем внаглую, даже несмотря на камеры в кухне, — уволили. Было только жаль, что вложили не в того человека. Но ничего, вместо него к нам пришел наш золотой повар.
Мы стараемся отсеивать подобных людей еще на стадии принятия на работу. Самое сложное — это увидеть в человеке внутреннюю суть, поэтому мы ввели проверочные тесты.
А дальше дело за камерами, тайными, скандальными или тихими, покупателями и независимым аудитом. Говорят, в ресторанном бизнесе главный вор — бармен. К счастью, это не про нас. Все наши ключевые игроки прошли с нами огонь и воду, вот ждем медные трубы.
Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»
Конечно же, мы применяем и систему наказаний, и систему поощрений. Уследить за хищениями персонала невозможно даже теоретически, поэтому мы стараемся максимально мотивировать их честно и качественно выполнять свою работу, чтобы сохранить место в коллективе, создаем приятные и комфортные условия для работы и предлагаем реальную конкурентную зарплату.
Дмитрий Казанцев, собственник ресторана «Подворотня»
Как выбрать местоположение для будущего заведения
От того, где именно будет располагаться ваше заведение, зависит очень многое. Если ресторан будет размещен где-нибудь на отшибе, то рассчитывать на большой наплыв посетителей не стоит. Каким бы уютным ни было ваше заведение, оно должно быть расположено удобно с точки зрения транспортной развязки, находясь в многолюдном месте.
Наиболее выгодным считается размещение вблизи бизнес центров и жилых районов, а также в центральных частях города. Однако при этом необходимо удерживать цены на приемлемом уровне.
Заведение, расположенное в самом центре города, имеет большие шансы на обретение популярности. Но далеко не каждый начинающий бизнесмен может позволить себе подобное без завышения цен на блюда. Поэтому не стоит расстраиваться, если вы не можете позволить себе аренду помещения в центральном районе. Здесь важнее будет выбрать золотую середину.
Регистрация, документация, разрешения
Чтобы осуществлять предпринимательскую деятельность и открыть собственный ресторан, надо выбрать субъект хозяйственной деятельности и пройти процедуру регистрации. Выбор формы зависит от объемов и потенциально-запланированной прибыли. Так, если по плану небольшая кофейня – достаточно зарегистрироваться субъектом предпринимательской деятельности ИП. Однако довольно часто крупный ресторан открывают несколько заинтересованных в проекте лиц. Такой совместный проект следует регистрировать особым образом, выбрав одну из организационно-правовых форм хозяйственных обществ (обычно ООО).
Основываясь на практике, можно сделать вывод, что формальности – документы и разрешения на строительство, открытие ресторана – занимают массу времени, и иногда не кончается такое ощущение «никогда».
Однако эта бизнес-идея может реализоваться только при разрешении соответствующих органов. Так, например, после полной готовности заведения к открытию обязательно согласование в органах Санитарно-эпидемиологической службы, а также в Министерстве по чрезвычайным ситуациям. Обязательна лицензия на реализацию на территории ресторана алкогольных и табачных изделий.
Для согласования с Санитарно-эпидемиологической службой необходимо подготовить следующую документацию:
- Документация по санитарным правилам и санитарный журнал в новоиспеченном заведении.
- Договор о вывозе мусорных отходов.
- Подтверждение медицинского осмотра всего персонала заведения.
- Переучет инвентаря и оборудования ресторана.
Кроме того, должны быть в наличии технологические и калькуляционные карты. Прежде чем запустить производственный процесс на кухне, необходимо в территориальном органе СЭС согласовать заранее подготовленные техкарты, которые содержат информацию о рецептуре блюд, а также о технологии их приготовления.